从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面(fēngmiàn)新闻记者 刘彦君 杜卓滨 摄影报道 食在四川，味在乐山(lèshān)。乐山高铁站，向来人潮涌动。人来人往中，几乎(jīhū)人手一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车驶出车站(chēzhàn)，这些(zhèxiē)乐山味道便开始从岷江之滨的街巷，迁徙向天南海北的餐桌。 “鸭香四溢”的(de)海洋里，“王浩儿纪六孃”的包装袋尤为醒目。去年，乐山(lèshān)甜皮鸭卖了1000万只，每5只甜皮(zhǐtiánpí)鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国(zhōngguó)餐饮产业发展大会在乐山(lèshān)召开之际，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的王浩儿(wánghàoér)纪六孃甜皮鸭 杜卓滨摄 6月20日，记者对话王浩儿纪六孃甜皮鸭第三代掌门人——宋丽(sònglì)，听她讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后(bèihòu)，三代人的创业故事。 从码头担子(dànzi)到非遗技艺 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃(niáng)”的扇子，边走边摇，大(dà)有些不拘小节。 “我并非姓王。”坐下来后，宋丽(sònglì)抢先澄清，“众人都以为我家开的是夫妻店，纪六孃是我母亲，但(dàn)王浩儿并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子(yāzi)所在那条街的名字。” “纪六孃”原名纪淑群，青春时期(shíqī)，因在家里众多兄弟姐妹中排行第六，所以大家叫她(tā)“六姑娘”。 “小时候，我常常在凌晨被厨房(chúfáng)的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己最深刻的童年记忆。作为独生女，父母宁愿她远走高飞，也(yě)不愿她继承这份(zhèfèn)“烟熏火燎”的家业。 那些年，她见过父母因腰椎间盘突出而疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单(dìngdān)的(de)匆忙，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽心里，却(què)有另一份打算，这(zhè)门传承数十年的技艺，不仅是家族的根脉(gēnmài)，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的(de)故事，要从(cóng)宋丽的外公纪良成说起。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活仅靠他微薄的收入支撑(zhīchēng)。 “那时，外公(wàigōng)以拉人力车运稻草为生。”宋丽回忆道，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的(de)纪良成便用本地草药进行卤制，最初只是为了解馋下酒(xiàjiǔ)。 彼时，甜皮鸭还被称为“油烫(yóutàng)鸭”，还不姓“甜”。六十年代，纪良成开始(kāishǐ)推着木头车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代，同样在搬运社工作的(de)(de)宋丽母亲纪淑群下岗，因(yīn)长期抬预制板导致肩膀受损无法再从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我母亲(mǔqīn)在王浩儿(wánghàoér)街，开设了第一个小摊。”从最初的流动商贩，到固定的摊贩，再(zài)到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以卤鸭、凉拌猪耳朵和白宰鸡为主，同时搭配猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭(xuǎnyā)宰杀，到(dào)了八点开摊时，街坊们已经排起长队(chángduì)。” “当时卖的都还不是甜皮(tiánpí)(pí)鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上一层几乎没有甜味的清汤，用以中和鸭皮的咸味。 一只鸭子(yāzi)的数万级蜕变 宋丽骨子里有着股爱钻研且(qiě)不服输的劲儿。 2004年，还在念大学的(de)宋丽便做了一件同行没做过的事，她(tā)把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地(wàidì)。“那台真空机，是我特意从温州淘回来的。” 转头，宋丽又盯上老本行油烫鸭。通过(tōngguò)市场调研，大胆改良传统工艺，将刷清糖改为(gǎiwéi)浓稠饴糖。 尽管成本上涨，但鸭皮咬下去的“咔嚓(kāchā)”声更脆了，甜味裹(guǒ)着咸香在嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮鸭刷糖浆 受访者供图(gōngtú) 后来，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不把这份(zhèfèn)独特风味(fēngwèi)融入卤味？”带着这样的念头，藤椒鸡爪(jīzhǎo)鸭掌横空出世。 一经推出(tuīchū)，本地食客抢着买，外地订单追着来(lái)，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香撞得更响。 大学毕业后，宋丽便在乐山嘉州宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽都得硬着头皮(yìngzhetóupí)上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业供应商建立(jiànlì)合作(hézuò)，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地，建起自己的(de)养鸭场。这一招不仅让甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住产品质量(chǎnpǐnzhìliàng)的第一道关。“鸭子养得(dé)健康，做出来的味道才正。” 宋丽(sònglì)巡视工厂中 受访者供图 通过精挑细选，最后(zuìhòu)相中60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过养好(yǎnghǎo)这些鸭子可不容易(róngyì)，团队试过用益生菌替代抗生素，可成本实在太高，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的(de)畜牧研究所，摸索出一套中草药养殖法。喂出来的鸭子不仅少(shǎo)生病，肉质还特别紧实。“老师傅(lǎoshīfù)们都说，这样的鸭子卤出来，连骨头都是香的。” “今年，我们完成了产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批(shǒupī)企业正式入驻乐山味道(wèidào)·食品饮料产业园(chǎnyèyuán)，实现传统手艺与现代工厂的深度融合。 “产能实现飞跃，从日供(rìgōng)一两千只，跃升至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽(zhēngqì)系统替代传统天然气加热(jiārè)，提升受热均匀度的(de)同时降低能耗；智能燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂(gōngchǎng) 受访者供图 如今，乐山每卖出五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店采用“前店后(hòu)厨”模式，核心卤制在乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后一道(yīdào)工序，全国年销(niánxiāo)总量30多万只。 但对宋丽而言(éryán)，这只是起点。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮(tiánpí)鸭的全球化味觉远征 乐山街头，甜皮鸭新招牌(zhāopái)已接二连三立起来。“对手多了，池子才大，大家(dàjiā)合力把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是正经事。”宋丽想的(de)很远。 在乐山，食客们的味蕾堪称“行走(xíngzǒu)的美食鉴定师”。就连街边蹬(dēng)三轮的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的(de)食客群体，倒逼乐山餐饮(cānyǐn)人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病、碰点子，在良性竞争中不断(bùduàn)突破味觉的边界，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致(jízhì)的(de)美味，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭后，激动得直拍大腿，直说(zhíshuō)从没见过这样惊艳的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向国际(guójì)市场。一位旅居日本的乐山(lèshān)老乡积极牵线搭桥，要让这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨(jiǎnpǔzhài)客商到访时，更是一口气带走二十只，赞不绝口。 然而，要让甜皮鸭(yā)走出乐山仍(réng)保持原汁原味，并非易事。这(zhè)成为宋丽团队目前死磕的硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送鲜荔的挑战。但宋丽没有退缩，她携手中国农业大学等专业团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜工艺和包装技术。为了(wèile)让鸭皮(pí)保持酥脆、糖衣完美锁鲜，团队不放过任何(rènhé)一个细节，力求做到(zuòdào)毫厘不差。 刚结束的行业大会，更是给宋丽猛推一把(yībǎ)火。她琢磨，光守着老手艺不够，得(dé)捣鼓新花样。未来，她计划(jìhuà)深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意菜品，打造独具特色的鸭子主题餐厅。 “未来，我们还要打通线上线下，推出分割小包装休闲(xiūxián)鸭货。”宋丽(sònglì)说，让千里之外的人，一口咬到乐山魂。